Píldoras de historia: La mesa en la antigüedad

Pienso a veces en lo que sería asistir a una de esstas "thermopolia" en una calurosa tarde pompeyana, y en una fría noche de invierno en Lugdunum.... ¿Qué pediría para comer? Pues no había arepa, ni podría pedir unas papas fritas porque no las conocían.... ¿Y si pedía tal vez una ensalada con tomates y aguacates? faltarían más de mil cuatrocientos años para que llegaran a Europa...Y entonces, ¿Qué comían?

La comida es como un documento histórico, como un texto que revela la relación de un pueblo con su entorno, su estructura social, sus capacidades tecnológicas y sus valores culturales más profundos. 

Este píldora nos provocará un viaje mental, gastronómico, a través de cuatro de las civilizaciones más influyentes de la antigüedad, explorando no solo lo que comían, sino cómo transformaban los productos de la tierra en cultura, identidad y legado.

Comencemos con Mesopotamia: La civilización mesopotámica floreció en la tierra fértil entre los ríos Tigris y Éufrates, un entorno que propició la primera agricultura a gran escala del mundo. Esta revolución agrícola fue el cimiento sobre el que se construyeron las primeras ciudades, leyes y, por supuesto, la primera gastronomía registrada. Los cultivos principales eran los cereales, ya que, como otras grandes civilizaciones, iniciaron su camino hacia el neolítico domesticando cereales. En Mesopotamia, fué la cebada por su notable resistencia al calor y a los suelos salinos de la región. 

Junto a la cebada, se cultivaban trigo, mijo y farro. La centralidad de estos granos era tal que la administración de las ciudades-estado, como demuestra una tablilla del 1700 a.C. de Ngirsu, llevaba registros meticulosos de las raciones de cebada distribuidas a la población.   Más allá de los cereales, la dieta se enriquecía con una variedad de legumbres, frutas y verduras, como lentejas, garbanzos, cebollas, ajos e higos. 

En el sur de Mesopotamia, la palmera datilera era de una importancia vital; no solo proporcionaba su fruto dulce y calórico, sino también una bebida fermentada (vino de palma), y sus huesos se usaban como combustible. El verdadero genio mesopotámico residió en su capacidad para dominar el entorno a través de la tecnología. La invención de sistemas de irrigación complejos, con canales, diques y compuertas, transformó la agricultura de una empresa precaria en una fuente predecible y abundante de alimentos, sentando las bases para el sostenimiento de una población urbana en crecimiento.   

Los dos pilares de la dieta diaria mesopotámica eran el pan (bapiru) y la cerveza, ambos elaborados a partir de la omnipresente cebada. La cerveza no era simplemente una bebida recreativa; era un alimento espeso, nutritivo y fundamental en la dieta, a menudo constituyendo la mayor parte de la comida del mediodía. Existía incluso un producto híbrido conocido como "pan de cerveza", que combinaba ambos elementos y se utilizaba para dar textura y espesar los guisos.   

Nuestra visión más clara de la cocina mesopotámica proviene de un extraordinario conjunto de artefactos conocidos como las "Tablillas Culinarias de Yale". Datadas alrededor del 1730 a.C., estas tablillas de arcilla contienen las recetas escritas más antiguas conocidas por la humanidad, y revelan una cocina sorprendentemente sofisticada, centrada principalmente en guisos y caldos. Lejos de ser simples potajes de supervivencia, estas recetas detallan preparaciones complejas y con múltiples ingredientes. 

Un ejemplo notable es el   tu'hu, un guiso de cordero cuya receta indica dorar primero la carne y luego cocinarla en un caldo de agua, sal y cerveza, sazonado con cebolla, rúcula, cilantro, chalota y comino. Hacia el final de la cocción, se añadían puerro y ajo machacados para intensificar el sabor, y remolacha para darle un vibrante color rojo.   

Otras recetas reconstruidas a partir de estas tablillas incluyen un "guiso de cordero" descrito como "simple y delicioso", hecho con pasteles de cebada, puerros y ajos. Otro plato, llamado "Caldo Elamita", originalmente requería sangre de oveja, lo que demuestra un enfoque culinario que aprovechaba todas las partes del animal, utilizando la sangre como emulsionante y agente espesante. Este nivel de detalle y complejidad en las recetas indica que la cocina mesopotámica había trascendido la mera necesidad. El acto de registrar una receta por escrito implica la existencia de un conocimiento culinario especializado, un deseo de estandarización y la elevación de la cocina de una tarea doméstica a una forma de arte codificada. Estas tablillas no son solo listas de ingredientes; son el nacimiento de la gastronomía como disciplina.   

La cocina mesopotámica se caracterizaba por una paleta de sabores robusta y deliberada. La base de muchos platos la constituían los aliáceos: ajos, cebollas y puerros eran omnipresentes. Sobre esta base se construían capas de sabor utilizando una amplia gama de hierbas y especias. Textos cuneiformes acadios mencionan una impresionante lista de condimentos, incluyendo comino, cilantro, casia, eneldo, menta, anís, azafrán, mostaza y tomillo, lo que demuestra un profundo conocimiento de la botánica local y, posiblemente, de productos obtenidos a través del comercio. La sal no solo era el condimento principal, sino que también poseía un valor simbólico, compartiéndose como señal de hospitalidad. Para espesar y enriquecer las salsas, se utilizaban pistachos, añadiendo una textura y un sabor únicos.

Para gestionar los excedentes agrícolas y garantizar el sustento durante todo el año, los mesopotámicos desarrollaron métodos de conservación de alimentos que sentarían las bases para futuras civilizaciones. Las técnicas más comunes incluían el secado al sol, la salazón de carnes y pescados, y el ahumado. Sin embargo, su contribución más notable fue la invención del encurtido. Alrededor del año 2000 a.C., en el valle del Tigris, se originaron los pepinillos encurtidos, conservados en una salmuera de agua y sal, una técnica que aprovechaba la acidez para inhibir el crecimiento microbiano. La fermentación también era una tecnología central, no solo para la producción de cerveza y pan con levadura, sino también como método de conservación en sí mismo. Estas innovaciones fueron cruciales para la seguridad alimentaria y el desarrollo de sociedades complejas.   

Ahora miremos algo de Egipto: La civilización egipcia estaba intrínsecamente ligada al río Nilo; su existencia misma dependía de él. Como nos contó Heródoto, "Egipto es un don del Nilo". Todo el sistema alimentario egipcio estaba dictado por el ciclo anual del río, dividido en tres estaciones:   Akhet, la inundación (de junio a septiembre); Peret, la siembra (de octubre a febrero); y Shemu, la cosecha (de marzo a mayo). Cada año, la crecida depositaba una capa de limo negro fértil sobre las riberas, transformando el desierto en tierra cultivable. 

Esta dependencia absoluta del río moldeó no solo su dieta, sino también su cosmología, su religión y su concepto del orden universal, donde la agricultura y la comida ocupaban un lugar central.   Los tres elementos básicos: Pan, Cerveza y Verduras Para todas las clases sociales, desde el faraón hasta el campesino, los cimientos de la dieta egipcia eran el pan y la cerveza. Ambos se elaboraban a partir de los principales cereales cultivados, la cebada y el trigo emmer. 

La importancia de estos alimentos era tal que se utilizaban como forma de pago para los obreros que construyeron las grandes pirámides y templos. El pan egipcio era muy variado: desde simples tortas planas sin levadura, horneadas sobre piedras calientes, hasta panes más suaves y con levadura, cocidos en hornos de barro y moldes de cerámica que les daban diversas formas, a veces incluso de figuras humanas o animales. Un problema persistente era la contaminación de la harina con arena y pequeñas partículas de piedra de los molinos manuales. Este pan arenoso provocaba un desgaste dental severo, una afección documentada en el estudio de numerosas momias egipcias.   

La cerveza era la bebida nacional por excelencia. Se trataba de un brebaje espeso y nutritivo, generalmente con bajo contenido de alcohol, lo que permitía su consumo a lo largo de todo el día. Se elaboraba remojando y fermentando panes de cebada en agua, un método de producción que aún se utiliza en algunas partes de Egipto y Sudán. La dieta se complementaba con una gran cantidad de verduras. Las cebollas, los ajos, los puerros, las lentejas, las habas, los guisantes, la lechuga y los pepinos eran alimentos básicos y constantes en la mesa egipcia.   

Si bien la dieta común era sencilla y se basaba en productos vegetales, la de la élite era mucho más rica y variada. La carne era un lujo, consumida raramente por las clases populares, pero habitual en los banquetes de los ricos. El pato o el ganso asado se consideraban un manjar especial, un plato favorito de los faraones. El pescado del Nilo era una fuente de proteínas más accesible para todos, aunque existían ciertos tabúes religiosos sobre el consumo de algunas especies, como el pez oxirrinco, asociado al mito de Osiris.   El vino, elaborado con uvas cultivadas principalmente en el fértil delta del Nilo, era otra prerrogativa de la élite y un elemento importante en los rituales religiosos. 

Las ánforas de vino se sellaban y etiquetaban con información sobre la cosecha, la calidad y el viñedo de origen, de forma muy similar a las botellas de vino modernas. En cuanto a los sabores, la gente común probablemente utilizaba condimentos sencillos como la sal, el ajo y hierbas como el cilantro y el comino. Los ricos, en cambio, tenían acceso a la miel como edulcorante para pasteles y otros platos, y a veces adornaban sus comidas con plantas aromáticas como los pétalos de rosa.   

Los egipcios perfeccionaron las técnicas de conservación de alimentos, impulsados no solo por la necesidad de almacenar las cosechas entre inundaciones, sino también por una profunda creencia religiosa: la necesidad de proveer al difunto en el más allá. Las tumbas de nobles y faraones se aprovisionaban con una increíble variedad de alimentos conservados, como carne salada, pescado seco, aves asadas, panes, pasteles, frutas secas y jarras selladas de vino y cerveza, destinados a alimentar el ka (la fuerza vital) del difunto por toda la eternidad.   Esta motivación teológica elevó la conservación de alimentos de una habilidad práctica a un arte sagrado. Las mismas técnicas utilizadas para abastecer la despensa para la estación seca se aplicaban para aprovisionar la tumba para la eternidad. 

Ese enfoque perfeccionó sus métodos principales de conservación, como fueron el secado y la salazón.

El secado era el método más común, y básicamente era el secado al sol. El pescado se abría, a veces se salaba ligeramente, y se colgaba en cuerdas para que se secara. Frutas como los higos, los dátiles y las uvas también se secaban para su almacenamiento a largo plazo.   

La salazón, era el otro método, en la que la sal se utilizaba abundantemente para conservar tanto el pescado como la carne. La carne podía frotarse con sal seca o sumergirse en una salmuera fuerte dentro de jarras de cerámica que luego se sellaban.   

También conocían el ahumado, entonces, la carne y el pescado también se ahumaban sobre fuegos de leña, un proceso que deshidrataba los alimentos, les confería un sabor distintivo y ayudaba a repeler insectos.   Otro método fué el de la conservación en grasa o miel, por ejemplo, las aves de corral a veces se cocinaban y se sumergían en su propia grasa dentro de grandes recipientes para conservarlas. La miel, con sus propiedades antibacterianas naturales, se utilizaba para preservar frutas y otros manjares delicados.   

La despensa egipcia y la tumba egipcia se convierten así en dos caras de la misma moneda, ambas reflejando un profundo impulso cultural por vencer el tiempo y la descomposición, asegurando el sustento tanto para la vida terrenal como para la eterna. 

Sigamos con Grecia: La dieta de la Grecia Clásica y Helenística estaba fundamentalmente moldeada por su geografía y clima mediterráneos. Su gastronomía se asentaba sobre la llamada "tríada mediterránea": el olivo, para la producción de aceite; la vid, para el vino; y los cereales. De estos últimos, la cebada era más común y resistente que el trigo. Se tostaba y molía para elaborar la  maza, una especie de torta plana o gacha que constituía el alimento básico para la mayoría de la población. El pan de trigo, más refinado, era considerado un lujo. El aceite de oliva era el pilar de la vida griega; no solo era la principal grasa para cocinar, sino que también se usaba como combustible para lámparas, como ungüento para el cuerpo y era un producto de exportación clave.   

La dieta diaria del ciudadano griego medio era notablemente frugal, moderada y en gran parte vegetariana. Una comida típica consistía en   maza, aceitunas, higos, queso de cabra o de oveja, y verduras como lentejas, habas, cebollas y coles. La carne era cara y su consumo se reservaba principalmente para las fiestas religiosas, donde se distribuía a la comunidad tras el sacrificio de un animal a los dioses, o para las mesas de los más ricos.   

En contraste, el pescado y el marisco eran una fuente de proteínas fundamental, especialmente en las zonas costeras. Las sardinas y las anchoas, a menudo saladas, eran parte de la dieta habitual de los atenienses, mientras que pescados más grandes como el atún o las anguilas eran más costosos. El ámbito de la alta cocina era el symposion (simposio), un banquete formal y ritualizado exclusivo para hombres de la élite. En estos eventos, los invitados se reclinaban en divanes, bebían vino (que, por costumbre, siempre se mezclaba con agua) y se dedicaban a la conversación filosófica, la poesía y el entretenimiento. Aquí se servían platos más elaborados, incluyendo carnes asadas y pescados finos. La estructura de las comidas diarias consistía en un desayuno ligero (akratisma), a menudo pan mojado en vino puro; un almuerzo sencillo; y la cena, que era la comida principal del día y se tomaba al atardecer.   

La comida era un potente marcador de identidad y civilización. Para los griegos, ser "civilizado" significaba basar la dieta en la tríada mediterránea. Consideraban que las dietas de los pueblos "bárbaros", como los escitas o los tracios, basadas en el consumo de grandes cantidades de carne y leche sin procesar, eran primitivas. El acto de mezclar el vino con agua era otro significante cultural crucial; beberlo puro se consideraba una costumbre bárbara e incivilizada. Por lo tanto, la simple   maza y el vino aguado no eran solo sustento, sino símbolos cotidianos de la identidad y la superioridad cultural helénica. 

La cocina griega priorizaba la calidad y la frescura de los ingredientes locales sobre la complejidad de las especias importadas. Su paleta de sabores era directa y aromática. El aceite de oliva era la base de casi todas las preparaciones, aportando sabor y riqueza. Las hierbas aromáticas se utilizaban con profusión. El orégano era la especia griega por excelencia, presente en innumerables platos. La menta, el tomillo, el eneldo, el azafrán y el cilantro también eran muy populares. Un rasgo característico del perfil de sabor griego era el equilibrio entre lo dulce y lo ácido, que se lograba combinando la miel, su principal edulcorante, con el vinagre. El ajo y la cebolla, al igual que en otras culturas antiguas, eran fundamentales para construir la base de sabor de muchos guisos y preparaciones.   

Las técnicas de conservación griegas estaban perfectamente adaptadas a su dieta y a su entorno, y utilizaba la salazón, el secado al sol, la creación de encurtidos y la salmuera como proncipales técnicas.

La salazón era el método más importante para conservar el abundante pescado capturado. El pescado salado podía almacenarse durante largos periodos y transportarse hacia el interior, donde el pescado fresco no estaba disponible.   

El Secado se utilizaba con las frutas, especialmente los higos y las uvas (para hacer pasas), las cuales se secaban al sol. Estos productos eran una fuente vital de energía y dulzor, sobre todo durante los meses de invierno.   

El encurtido y la salmuera, se utilizaban para procesar las aceitunas, que son amargas e incomestibles directamente del árbol, y por tanto, debían ser procesadas. El método más común era curarlas en una salmuera de agua y sal, lo que las hacía palatables y las conservaba. Algunas verduras también se conservaban en vinagre.   

También utilizatron la conservación en Miel: La miel, un producto valioso, se usaba para conservar frutas como los membrillos, cocinándolos en ella.   

Finalmente Roma: La historia de la dieta romana es un reflejo directo de la transformación de Roma de una austera república de agricultores a un opulento imperio global. En los primeros tiempos de la República, el alimento básico era la puls, una sencilla pero nutritiva gacha de farro o trigo, complementada con verduras, queso de oveja y aceitunas. La dieta era frugal y se basaba en gran medida en productos vegetales.   Con la expansión territorial, una inmensa riqueza y un flujo constante de nuevos ingredientes e influencias culinarias, especialmente de Grecia, inundaron la capital. 

La era imperial se hizo famosa por sus banquetes extravagantes, eventos en los que la élite exhibía su estatus y riqueza a través de la comida. Estos festines contaban con múltiples platos, ingredientes exóticos traídos de los confines del imperio —como pavos reales, flamencos y ostras de Britania— y presentaciones teatrales diseñadas para asombrar a los invitados.   

Mientras tanto, para la plebe urbana, la dieta seguía siendo modesta. Su sustento dependía en gran medida de la annona, la distribución de grano subvencionada por el Estado. Comían pan barato, potajes de legumbres y, ocasionalmente, algo de carne de cerdo (la más consumida) o pescado salado. Muchos habitantes de las superpobladas insulae (bloques de apartamentos) no tenían cocinas, por lo que dependían de tabernas (popinae) y puestos de comida caliente (thermopolia) para sus comidas diarias.   

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El sistema alimentario romano representa el primer ejemplo de globalización culinaria en el mundo antiguo. Mientras que otras culturas dependían principalmente de los recursos locales, la élite romana exigía una dieta explícitamente no local. Una cena aristocrática podía incluir jamón de la Galia, vino de Hispania, aceite de África, dátiles de Egipto y, sobre todo, pimienta de la India. 

Esto fue posible gracias a una compleja red logística de calzadas, puertos y flotas comerciales, todo ello protegido por el poder militar romano. Las factorías de   garum en Hispania, los barcos cargados de grano de Egipto y las caravanas de especias de Oriente eran engranajes de esta inmensa maquinaria. Por lo tanto, comer estos lujos importados era una forma de consumir el propio imperio, reafirmando la posición de Roma como el centro del mundo conocido. 

Quiero recordar aquí algo romano por excelencia: El Garum. El condimento que definió la cocina romana fue el garum (o liquamen), una salsa de pescado fermentado que aportaba un intenso sabor salado y umami. Su uso era casi universal, encontrándose en recetas que iban desde aperitivos y platos de carne hasta verduras, y a menudo sustituía por completo a la sal.   

La producción de garum era un proceso industrial, no doméstico, concentrado en factorías costeras, especialmente en las provincias de la Bética (sur de España) y el norte de África. El proceso comenzaba colocando en grandes cubas las vísceras, la sangre y otras partes de pescados como el atún o la caballa, junto con pescados pequeños enteros como sardinas y boquerones. Esta mezcla se cubría con grandes cantidades de sal y se dejaba fermentar al sol durante varios meses. Las enzimas naturales de las vísceras del pescado descomponían las proteínas, creando un líquido oscuro, aromático y rico en sabor.  

Existían diferentes calidades. El líquido más puro y claro que se extraía primero era el garum de mayor calidad. Una versión más común, elaborada con el pescado entero, era el liquamen. La pasta sólida sobrante, llamada   allec, era un subproducto barato consumido por los pobres. La variedad más prestigiosa era el garum sociorum, elaborado con caballa en las costas de Cartagena, en Hispania. La versatilidad del   garum era asombrosa; podía mezclarse con vino para crear oenogarum, con vinagre para oxygarum, o con miel, dando lugar a una amplia gama de salsas complejas que demuestran su papel central en la alta cocina romana.   

Los romanos utilizaban hierbas mediterráneas locales como el apio de monte (ligústico), la ajedrea, la menta, el cilantro y el hinojo. Sin embargo, lo que verdaderamente distinguía la cocina de la élite era el uso pródigo de costosas especias importadas. La pimienta negra de la India era la especia más codiciada y un símbolo de estatus inequívoco. El jengibre, el clavo y la canela también llegaban a las cocinas romanas a través de las rutas comerciales de larga distancia. Una planta ahora extinta llamada silfio, que crecía únicamente en la costa de la actual Libia, era tan apreciada por su sabor que fue recolectada hasta su desaparición en el siglo I d.C..   

Alimentar a la gigantesca población de la ciudad de Roma y a sus legiones desplegadas por todo el imperio requería el sistema de conservación de alimentos más avanzado y diversificado del mundo antiguo. 

Salazón y curado, fundamental para la carne. El cerdo se transformaba en jamones y embutidos (botuli), que eran básicos para el avituallamiento del ejército.   El encurtido para verduras, aceitunas e incluso algunas carnes y pescados. a conservación en Aceite o Miel, en la que los alimentos se sumergían en aceite de oliva o miel para crear un sello anaeróbico que los protegía de la descomposición. Este método se aplicaba a quesos, legumbres, frutas y pescados.   

El ahumado, se usaba en carnes, pescados y quesos se ahumaban tanto para su conservación como para añadirles sabor. También se usaban los envases sellados, en los cuales utilizaban ánforas y otros recipientes de cerámica, sellados herméticamente con pez o yeso, para almacenar y transportar a larga distancia productos como vino, aceite, aceitunas y frutas en conserva.   

Hemos visto cómo la agricultura de cereales formó la base de todas estas civilizaciones, aunque la elección entre la cebada y el trigo, y la preferencia cultural por la cerveza o el vino, trazaron líneas divisorias claras. Es interesante ver cómo ocurre una especie de evolución desde dietas de simple subsistencia, como la puls de la Roma republicana, hasta gastronomías de una complejidad asombrosa, como los guisos de las tablillas de Yale o los banquetes imperiales romanos. 

En cada cultura, la necesidad de preservar los alimentos impulsó la innovación tecnológica, desde el encurtido mesopotámico y la conservación funeraria egipcia hasta el sistema de abastecimiento industrial del Imperio Romano.  El legado de estas antiguas cocinas es inmenso y perdura hasta nuestros días. La invención de la cerveza en Mesopotamia, el uso de la levadura para el pan en Egipto, la tríada mediterránea de aceite de oliva, vino y pan de Grecia, y el amor romano por las carnes curadas y las salsas complejas han dejado una marca indeleble en la gastronomía mundial. La búsqueda del sabor umami, perfeccionada en el garum romano, continúa hoy en las cocinas de todo el mundo. La mesa antigua, lejos de ser una reliquia del pasado, es el fundamento sobre el que se construye la nuestra.

Y entonces ¿Te atreverías con el garum como sazonador? ¿o tal vez probar el puls o los potajes de cebada? Serí muy interesante... Si lo pruebas, por favor cuéntame,

Chau, hasta la próxima